Coopérative fromagère LES BERGERS DU LARZAC
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La Cavalerie
https://www.fromages-bergersdularzac-aveyron.fr/Coopérative Les Bergers du Larzac
La coopérative est constituée de 33 fermes adhérentes, soit plus de 80 paysannes et paysans repartis sur le Causse du Larzac et les Monts du Lévézou. Ces paysannes et paysans sont des associés coopérateurs qui ont chacun une voix en Assemblée Générale.
Sur chaque ferme, un des associés est désigné comme étant un administrateur. Cela veut dire qu’il participera aux conseils d’administration qui ont lieu tous les deux mois.
Enfin, le conseil d’administration va élire au sein de ses membres le Bureau (1 Président, 2 Vice-présidents, 1 Trésorier et 1 Secrétaire).
Le Bureau aura pour mission d’œuvrer avec le Directeur de la Coopérative pour les décisions courantes et le bon fonctionnement de la Fromagerie. Il préparera aussi les ordres du jour pour le conseil d’administration et les résolutions à voter.
Notre lait
La matière première collectée par la laiterie des Bergers du LARZAC est exclusivement du lait de brebis provenant à 100% de l’Aveyron. Celui-ci est segmenté en deux catégories : le lait issu de l’agriculture biologique dit "lait BIO" et le lait conventionnel dit "lait traditionnel".
En 1996, les volumes annuels transformés étaient de 400 000 litres. L’objectif était de collecter et de transformer 600 000 litres de lait au bout de quelques années de fonctionnement.
Depuis 25 ans, nous avons franchi de multiples paliers pour atteindre aujourd’hui près de 5 millions de litres de lait de brebis transformés, dont 60% de lait traditionnel et 40% de lait BIO.
A ce jour, ce volume permet de pérenniser les investissements réalisés ces dernières années tant au niveau humain que matériel. Il nous offre aussi la possibilité d’accroître la fabrication de fromages destinés à un affinage premium sous le nom de « Grande Réserve ».
La gamme des fromages proposée à la commercialisation se décline en différents types de pâtes selon la segmentation du lait. Mis à part les bleus, toutes les grandes familles de fromages sont représentées dans notre gamme.
La Nauc
Ce fromage de couleur légèrement cuivré, au pur lait de brebis, fait ressortir le parfum floral aveyronnais. Il est affiné dans une cave humide et tempéré entre un et deux mois en fonction de sa taille. Les fromages à croûte lavée sont, comme leur nom l’indique, régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation. Cette technique, visant au départ à prolonger la conservation des fromages, serait née dans les monastères du Moyen Âge.
L'Estaing
Un seul fromage représente cette catégorie fabriquée à base de lait entier et traditionnel : l’Estaing. Elle est une tomme à pâte pressée non cuite. C’est un type de fromage dont le caillé, plus humide, n’est pas réchauffé après caillage. Il est seulement pressé légèrement après le moulage pour garder le maximum de souplesse. Affinée dans notre cave pendant 2 à 6 mois, sa croûte fleurie et sa souplesse amène une certaine douceur en bouche, exprimant tous les arômes de nos brebis élevées, en moyenne montagne, dans l’Aveyron. Son goût peut aussi varier selon les saisons suivant les zones pâturées par nos troupeaux.
L'Agasse
L'affinage de ce type de tomme se fait à La Bastide Pradines, dans notre cave naturelle présente sur les contreforts du LARZAC. Façonnée avec tout l’amour et le savoir-faire de nos irréductibles fromagers et affineurs, leur fabrication artisanale et leur affinage, de 3 à 12 mois, expriment parfaitement les saveurs de nos Terres. Fermes mais à la fois souples, tendres et parfumées, elles sont le résultat de la qualité de l’alimentation de nos brebis de race Lacaune.